Поставити запитання у Viber
Замислюючись над відкриттям власного бізнесу, перебираєш в думках сфери, які були б цікаві і приносили хороший дохід. Згідно з опитуваннями, ресторанний бізнес приваблює безліч підприємців-початківців. Що це буде - бар, кафе або елітний ресторан - залежить тільки від фінансів і власних амбіцій. Давайте разом розберемося, як відкрити свій ресторан з нуля, з якими труднощами доведеться зіткнутися і як не прогоріти.
З ЧОГО ПОЧАТИ ВІДКРИТТЯ РЕСТОРАНУ?
Відкриття свого ресторану починаємо з вибору типу і формату закладу. Варіантів багато: точка фастфуду, сімейне кафе, піцерія, суші-бар, заклад з національною кухнею і багато іншого. Практика показує, що для бізнесменів-початківців найбільше підійде класичне міське кафе без окремої специфікації і з демократичними цінами.
Рівень цін залежить від формату закладу. Щоб відкрити фешенебельний ресторан з нуля, потрібно буде вкласти велику суму грошей, до того ж є ризик швидко прогоріти. Публіка, яка відвідує такі місця, дуже вимоглива. У випадку з демократичним casual-закладом все набагато простіше.
Замислюючись над питанням, з чого почати відкриття ресторану, ви повинні визначитися з типом кухні: грузинська, італійська, українська, японська або може екзотична в'єтнамська? Дизайн інтер'єру повинен відповідати. Фахівці радять новачкові зупинити свій вибір на кухні, в якій він добре розбирається, наприклад - на українській або нескладної європейської.
Подумайте, на яку кількість відвідувачів має бути розраховане заклад. Краще обмежитися розташуванням на тридцять-вісімдесят гостей в залежності від того, скільки ви готові витратити на облаштування ресторації.
Ще одна важлива і відповідальна рішення - вибір місця. Краще вибрати приміщення, розташоване в людному міському районі з хорошим проїздом для транспорту. Зверніть увагу, що знаходиться поблизу: зупинки метро, школи, університети, парки, бізнес-центри, розважальні комплекси. У той же час не забувайте про конкурентів: швидше за все вони будуть, ваше завдання проаналізувати їх ціни і якість страв.
ЩО ПОТРІБНО, ЩОБ ВІДКРИТИ РЕСТОРАН: КУПУЄМО ОБЛАДНАННЯ
Щоб почати ресторанний бізнес, потрібно визначитися з локацією, розробити технологічний і дизайнерський проект. Одним з найскладніших етапів робіт є технологічне проектування. Потрібно провести водопровід, каналізацію, вентиляцію та електрику. Іноді виникає необхідність збільшити висоту стель. У технологічному проекті міститься пункт про зонування простору - на зал для гостей, кухню, службові приміщення.
Для облаштування кухонної зони знадобиться таке обладнання:
Теплове (для термічної обробки продуктів): плити, печі, жарочні поверхні та ін.
Холодильне: генератори льоду, холодильні та морозильні камери.
Технологічне: кухонні комбайни, кавоварки, міксери, м'ясорубки та ін.
Нейтральне: посудомийні машини, кухонні ваги, столи для оброблення, витяжки та ін.
Підбір обладнання здійснюється в залежності від формату і потреб вашого закладу. Перед покупкою проконсультуйтеся з фахівцями - шеф-кухарем і виробниками. Пам'ятайте, що установка обладнання - відповідальний процес, адже якщо монтаж буде виконаний з порушенням правил, це може зіпсувати навіть техніку високої якості. Довірте цю справу професіоналам, що спеціалізуються на облаштуванні ресторанів.
Специфікацію обладнання погоджуйте з шеф-кухарем, після чого розіслати її декільком фірмам-постачальникам і чекати їх комерційні пропозиції.
При виборі постачальника зверніть увагу на термін гарантії, і з якого моменту він починає обчислюватися. Також запитаєте, скільки коштує доставка обладнання та пуско-налагоджувальні роботи.
Як правильно підібрати ПЕРСОНАЛ?
Що потрібно щоб відкрити ресторан? Звичайно, ж - підібрати кваліфікованих і відповідальних співробітників. Якщо у них буде висока мотивація до роботи, це вплине на репутацію закладу найкращим чином.
Перш за все, потрібно знайти керуючого. Він буде відповідати за підбір інших співробітників, розрахунок коефіцієнта рентабельності, розробку маркетингової стратегії і рішення повсякденних проблем.
Вибирати шеф-кухаря слід, виходячи із загальної спрямованості закладу. Основні вимоги до кандидата: вміння приготувати прості і складні страви, звертатися із сучасною кухонною технікою, здатність грамотно організувати роботу колективу. Крім того він повинен надати рекомендації про свою роботу від попередніх роботодавців.
Кількість працівників визначається в залежності від посадочних місць для гостей. Наприклад, для закладу, готового вмістити сто відвідувачів, буде потрібно 20 чоловік кухонного персоналу.
Крім шеф-кухаря і 2-3 кухарів, в демократичному кафе середнього розміру повинні працювати бармен, адміністратор, закупник продуктів, 3-5 офіціантів (на зміні), посудомойщица, прибиральниця і бухгалтер.
ЯК ВІДКРИТИ РЕСТОРАН В УКРАЇНІ ТА не прогоріти?
Почати ресторанний бізнес з нуля непросто, але ще складніше втриматися на плаву в умовах високої конкуренції. Ось кілька порад:
Вибираючи локацію, зробіть так, щоб перехожі «бачили» його. Протягом декількох днів, в різний час доби проведіть детальний аналіз трафіку людей в локації. Дізнайтеся, як йдуть справи у конкурентів, які орендують приміщення поблизу. Якщо ви орендували приміщення в «глухий» зоні, продумайте навігацію і ідентифікацію ресторану - вас повинні знаходити з легкістю.
Визначтеся з загальною концепцією і цільовою аудиторією. Якщо поблизу немає офісів і бізнес-центрів, зате є університет або метро, краще відкривати кав'ярню або точку стріт-фуду. Але ніяк не елітний ресторан.
Тримайте в голові всі статті бюджету, необхідні для відкриття та функціонування кафе. Якщо ви серйозно помилитеся в розрахунках витрат, то потрапите в ситуацію, коли гроші просто закінчилися, а проект ще не запущений. Радимо мати в статті бюджету 10-15% від загальної суми на непередбачені витрати. Це особливо актуально для бізнесу в Україні, де волатильність курсів валют висока.
Інвестуйте в персонал: навіть найсмачніші страви не врятують, якщо відвідувачі будуть скаржитися на якість обслуговування і не гостинність.
Будьте динамічні в питанні асортименту і цін: аналізуйте цільову аудиторію і підлаштовуватися під її потреби.