Задумываясь над открытием собственного бизнеса, перебираешь в мыслях сферы, которые были бы интересны и приносили хороший доход. Согласно опросам, ресторанный бизнес привлекает множество начинающих предпринимателей. Что это будет – бар, кафе или элитный ресторан – зависит только от финансов и собственных амбиций. Давайте вместе разберёмся, как открыть свой ресторан с нуля, с какими трудностями предстоит столкнуться и как не прогореть.
С ЧЕГО НАЧАТЬ ОТКРЫТИЕ РЕСТОРАНА?
Открытие своего ресторана начинаем с выбора типа и формата заведения. Вариантов много: точка фастфуда, семейное кафе, пиццерия, суши-бар, заведение с национальной кухней и многое другое. Практика показывает, что для начинающих бизнесменов больше всего подойдёт классическое городское кафе без отдельной спецификации и с демократичными ценами.
Уровень цен зависит от формата заведения. Чтобы открыть фешенебельный ресторан с нуля, нужно будет вложить большую сумму денег, к тому же есть риск быстро прогореть. Публика, которая посещает такие места, очень требовательна. В случае с демократичным casual-заведением всё намного проще.
Задумываясь над вопросом, с чего начать открытие ресторана, вы должны определиться с типом кухни: грузинская, итальянская, украинская, японская или может экзотическая вьетнамская? Дизайн интерьера должен соответствовать. Специалисты советуют новичку остановить свой выбор на кухне, в которой он хорошо разбирается, например – на украинской или несложной европейской.
Подумайте, на какое количество посетителей должно быть рассчитано заведение. Лучше ограничиться помещением на тридцать-восемьдесят гостей в зависимости от того, сколько вы готовы потратить на обустройство ресторации.
Еще одно важное и ответственное решение – выбор места. Лучше выбрать помещение, расположенное в людном городском районе с хорошим проездом для транспорта. Обратите внимание, что находится поблизости: остановки метро, школы, университеты, парки, бизнес-центры, развлекательные комплексы. В то же время не забывайте о конкурентах: скорее всего они будут, ваше задание проанализировать их цены и качество блюд.
ЧТО НУЖНО, ЧТОБЫ ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН: ПОКУПАЕМ ОБОРУДОВАНИЕ
Чтобы начать ресторанный бизнес, нужно определиться с локацией, разработать технологический и дизайнерский проект. Одним из самых сложных этапов работ является технологическое проектирование. Нужно провести водопровод, канализацию, вентиляцию и электричество. Иногда возникает необходимость увеличить высоту потолков. В технологическом проекте содержится пункт о зонировании пространства – на зал для гостей, кухню, служебные помещения.
Для обустройства кухонной зоны понадобится такое оборудование:
- Тепловое (для термической обработки продуктов): плиты, печи, жарочные поверхности и пр.
- Холодильное: генераторы льда, холодильные и морозильные камеры.
- Технологическое: кухонные комбайны, кофеварки, миксеры, мясорубки и пр.
- Нейтральное: посудомоечные машины, кухонные весы, столы для разделки, вытяжки и пр.
Подбор оборудования совершается в зависимости от формата и нужд вашего заведения. Перед покупкой проконсультируйтесь со специалистами – шеф-поваром и производителями. Помните, что установка оборудования – ответственный процесс, ведь если монтаж будет выполнен с нарушением правил, это может испортить даже технику высокого качества. Доверьте это дело профессионалам, специализирующимся на обустройстве ресторанов.
Спецификацию оборудования согласовывайте с шеф-поваром, после чего разослать её нескольким фирмам-поставщикам и ждать их коммерческие предложения.
При выборе поставщика обратите внимание на срок гарантии, и с какого момента он начинает исчисляться. Также спросите, сколько стоит доставка оборудования и пуско-наладочные работы.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАТЬ ПЕРСОНАЛ?
Что нужно чтобы открыть ресторан? Конечно, же – подобрать квалифицированных и ответственных сотрудников. Если у них будет высокая мотивация к работе, это повлияет на репутацию заведения наилучшим образом.
Прежде всего, нужно найти управляющего. Он будет отвечать за подбор остальных сотрудников, расчёт коэффициента рентабельности, разработку маркетинговой стратегии и решение повседневных проблем.
Выбирать шеф-повара следует, исходя из общей направленности заведения. Основные требования к кандидату: умение приготовить простые и сложные блюда, обращаться с современной кухонной техникой, способность грамотно организовать работу коллектива. Кроме того он должен предоставить рекомендации о своей работе от предыдущих работодателей.
Количество сотрудников определяется в зависимости от посадочных мест для гостей. Например, для заведения, готового уместить сто посетителей, потребуется 20 человек кухонного персонала.
Помимо шеф-повара и 2-3 поваров, в демократичном кафе среднего размера должны работать бармен, администратор, закупщик продуктов, 3-5 официантов (на смене), посудомойщица, уборщица и бухгалтер.
КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН В УКРАИНЕ И НЕ ПРОГОРЕТЬ?
Начать ресторанный бизнес с нуля непросто, но еще сложнее удержаться на плаву в условиях высокой конкуренции. Вот несколько советов:
- Выбирая локацию, сделайте так, чтобы проходящие мимо люди «видели» его. В течение нескольких дней, в разное время суток проведите детальный анализ трафика людей в локации. Узнайте, как обстоят дела у конкурентов, арендующих помещения поблизости. Если вы арендовали помещение в «глухой» зоне, продумайте навигацию и идентификацию ресторана – вас должны находить с лёгкостью.
- Определитесь с общей концепцией и целевой аудиторией. Если поблизости нет офисов и бизнес-центров, зато имеется университет или метро, лучше открывать кофейню или точку стрит-фуда. Но никак не элитный ресторан.
- Держите в голове все статьи бюджета, необходимые для открытия и функционирования кафе. Если вы серьёзно ошибетесь в расчётах затрат, то попадёте в ситуацию, когда деньги попросту закончились, а проект еще не запущен. Советуем иметь в статье бюджета 10-15 % от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно актуально для бизнеса в Украине, где волатильность курсов валют высокая.
- Инвестируйте в персонал: даже самые вкусные блюда не спасут, если посетители будут жаловаться на качество обслуживания и не гостеприимство.
- Будьте динамичны в вопросе ассортимента и цен: анализируйте целевую аудиторию и подстраивайтесь под её нужды.