Технология SOUS VIDE – критерии выбора оборудования

В современных условиях редкий профессиональный кулинар не слышал о технологии приготовления продуктов SOUS VIDE (су вид).
Технология SOUS VIDE – критерии выбора оборудования

В современных условиях редкий профессиональный кулинар не слышал о технологии приготовления продуктов SOUS VIDE (су вид). Между тем, несмотря на узнаваемость, многими поварами и владельцами заведений общественного питания данная технология все еще воспринимается как нечто недостижимое и в буквальном смысле слова элитарное. Однако, как показывает практика, редкий европейский ресторан или даже кафе может обойтись без аппаратов для приготовления блюд по данной технологии. И почему отечественные заведения этим пренебрегают – неизвестно.

Разберемся с особенностями данной технологии приготовления, а также подбором аппаратов, требуемых для ее реализации.

Низкотемпературная обработка – технология будущего

Примечательно, что считать технологию SOUS VIDE инновационной невозможно. Ведь впервые о методике обработке продуктов под вакуумом было написано еще в конце 18 столетия. Заново «изобретена» технология в 60-х годах прошлого века группой инженеров из Америки и Франции, что совместно работали над созданием универсального способа хранение продуктов.

Суть методики су вид крайне проста и понятна – блюда готовятся в вакуумной упаковке, без контакта с воздухом или водой, в собственном соку. Подобная методика имеет следующие преимущества:

  • сохранение текстуры, цвета и вкуса блюд;
  • отсутствие потерь естественной влаги продукта;
  • повышение насыщенности вкусовых качеств;
  • отсутствие воздействия чрезмерно высоких температур, благодаря чему в пище сохраняется максимальное количество полезных компонентов.
    • Пища, при приготовлении по данной технологии, нагревается до температуры, не превышающей 70 градусов, сама методика называется «поширование».

      Необходимое оборудование и принципы его выбора

      Дабы оснастить собственное заведение подобной технологией, придётся обзавестись сравнительно небольшим арсеналом устройств. Интернет-магазин Техснаб предлагает своим клиентам большой выбор специализированного теплового и сопутствующего оборудования для приготовления блюд по технологии SOUS VIDE. Среди того, что потребуется кулинарам в первую очередь:

      • Вакуумный упаковщик продуктов. Без него методика в буквальном смысле неосуществима. Процедура упаковки продуктов подразумевает помещение пищи в пластиковый пакет и откачивание воздуха. При этом исключается возможность окислительных процессов во время обработки, что повышает качество готовых блюд. На страницах онлайн-каталога можно подобрать конкретное оборудование, с учетом принципов вакуумирования, а также условий конкретной кухни. Также рекомендуется уделить внимание, собственно, пакетам, в которых будет осуществляться вакуумирование. Так, для мягкого сырья оптимально подойдет тонкая плёнка, а для грубых овощей или продуктов с костями следует подбирать упаковку большей плотности. При возникновении сложностей всегда можно ознакомиться с инструкцией к технике, где производители указывают рекомендуемые параметры пакетов.
      • Тепловое оборудование для приготовления. При подборе оснастки для собственного применения, следует учитывать, что SOUS VIDE – высокоточный метод кулинарной индустрии, что требует постоянной температуры и строгого регулирования ее значений. Идеальным выбором с точки зрения процесса, станут термопроцессоры и специальные печи для SOUS VIDE. Подобрать устройства можно исходя из собственных условий эксплуатации.

      Критерии подбора техники

      Выбирать конкретное оборудование следует с учетом следующих характеристик:

      • производительность;
      • точность регулировки температурного режима;
      • габариты устройства;
      • масса.

      Кроме этого, обязательно стоит уделить внимание качеству используемых материалов, а также выбирать устройства лишь от проверенных и зарекомендовавших себя производителей.